Как правильно пожарить сочный и мягкий шашлык из разных видов мяса

Ароматный, дымный и сочный шашлык – настоящее блаженство, от которого не откажется даже привередливый гурман. И как обидно, когда шикарный кусок свиной шеи или вырезки превращается в невкусные кусочки, которые невозможно разжевать. Чтобы не испортить себе выходные, стоит брать на заметку несколько секретов шашлыка от признанных мастеров приготовления блюда. Подойдем к делу основательно и досконально разберемся в премудростях готовки мяса на шампурах.

Аксессуары для приготовления

Начнем с предметов и приборов. Итак:

Мангал. Он должен быть достаточно прочным для жара углей. Высота стенок такая, чтобы от мяса до углей было не менее 5 см пространства. Если стенки ниже, мясо будет гореть.
Шампуры. Слишком толстые и длинные – плохо, как и короткие, тонкие. Идеальные шампуры сделаны из стали в форме витого копья с острым концом. Длина такая, чтобы концы выступали за пределы стенок мангала на 5-7 см. Толщина шампуров до 2-3 мм.
Уголь только чистый древесный. Категорически запрещено брать кокс или антрацит – это топливо не для шашлыка. Допустимо сжигать ветки и кору лиственных деревьев, чтобы получить уголь.

Жарить шашлык начинают, когда пламя углей уже погаснет, топливо начнет выделять жар. Это легко определить по виду углей – они горят красным цветом, но языков пламени нет. Нанизывать мясо на шампур надо плотно, не оставляя промежутков между кусками.

Еще мангальщику пригодится опахало из картона или веер. Аксессуар поможет раздуть жар, если угольки немного потухли. Вентилятор – хорошо, но поднимает пепел, поэтому опытные шашлычники берут исключительно картон, осторожно помахивая над палочками шашлыка.

Загрузка ...

Какое мясо лучше

Вид мяса зависит от предпочтений хозяина:

Индейка – постный вариант блюда с минимальным количеством калорий. Для блюда годятся все мясистые куски – грудка, бедра. Кожу лучше снимать.
Курица – исключительно вкусное и ароматное мясо с очень быстрым сроком маринования. Для шашлыка подходят окорочка, бедра, грудка.
Свинина требует минимальной подготовки, испортить мясо сложно. Для шашлыка берут шею, вырезку.
Говядину долго и сложно мариновать, однако при правильном подходе мясо получается исключительно сочным. Лучше брать мясо не самого старого бычка или коровы – примерно 3-4 лет. От парной телятины людям со слабым желудком стоит отказаться.
Баранина. Шикарный вариант для умельцев. Мариновать придется долго, но вкус готового шашлыка того стоит. Для блюда годен только молодой барашек, старого лучше запекать в духовке.
Кролик, оленина, лосятина – мясо, требующее долгого вымачивания, маринования. Вкус готового шашлыка на любителя.
Субпродукты. Проще всего сделать на углях печенку говядины или дичи. Вкус на любителя. Почки, сердце для приготовления на шампурах применяют в редких случаях.
Рыба, морепродукты. Их жарят на решетке. Исключение – куски филе морской рыбы, нарезанные толстыми кубиками или приготовление тушки целиком.

Вне зависимости от вида мяса мастера не рекомендуют брать свежее парное или замороженное. В первом много крови, во втором – воды. Лучший вариант – охлажденный кусок мяса без кости, вылежавшийся минимум 2-3 суток.

Сколько мариновать

Тут все зависит от вида мяса и маринада. Мастера предостерегают от применения уксуса – эту жидкость следует брать только в крайних случаях, но лучше обойтись белым вином, гранатовым соком или другими напитками. Правил маринада немного:

Говядину и баранину маринуют не менее 12 часов.
Субпродукты отнимут не более 1,5 часов. Но чтобы удалить из печени лишнюю кровь продукт надо вымочить 50-60 минут в воде, затем 30 минут в молоке.
Дичь сначала надо вымачивать, затем мариновать. Лосятину, зайца вымачивают в смеси крепкого чая с ягодами можжевельника. Кролика – в молоке, оленину в крепком соляном растворе. Вымачивать до 5 часов. Затем промыть и мариновать дичь от 10 часов, кролика – от 2 часов.
Рыбу маринуют не более 1 часа. Морепродукты – 30-40 минут.
Индейка потребует 2 часов.
Курица – 20-40 минут

Жидкость для маринада должна быть кислой, чтобы расщепить волокна мякоти. В качестве расщепителя подойдут фруктовые, овощные кислоты, кисломолочные продукты, соки. В крайнем случае, можно брать столовый уксус и разводить его с водой 1:1.

Как мариновать

Видов маринада невероятное количество. Мастера и специалисты разного уровня наперебой делятся рецептами, предлагая «свой фирменный». Вот несколько вариантов приготовления маринада:

Сметана с травами и укропом (на 1 ст. жирной сметаны по 1 пучку трав), подойдет для курицы.
Томатный маринад делают из 1 ст. томатной пасты с перцем, травами. Подойдет для свинины, индейки, курицы.
Майонез с большим количеством резанного свежего лука и перцем. Это маринад для птицы, кролика, свинины.
Луковый. Готовят из 5-6 крупных головок тертого лука, 4 головок нарезанного кольцами лука, молотого перца, оливкового (растительного) масла. Должна получиться кашица, в которую погружают куски говядины, баранины, свинины или дичи.

В луковый маринад для птицы следует добавить ароматные травы с тонким вкусом, а для мяса бычка или барашка лучше брать острые травы с пряным ароматом. Хорошо добавить 2-3 сушеных ягоды можжевельника.

Лимонный. Для смеси потребуется 1 лимон, перец, лук. Из половины лимона выдавить сок, вторую половину порезать кусками. Лук нарубить кольцами, добавить перец и все смешать с кусками мяса. Подойдет для всех видов мяса.
Винный. На 1 бутылку (0,75 л) сухого вина надо 2-3 щепотки перца, 1 ст. л. лимонного сока, можно добавить лук. Сладкое вино брать не стоит, чтобы не испортить вкус мяса. К белому вину подойдет укроп, к красному – кинза, петрушка. Лучше всего мариновать говядину, свинину.
На гранатовом соке. На 1 л сока не менее 3 крупных луковиц, чтобы оттенить горьковатый привкус жидкости и добавить ему остроты. Лук шинковать кольцами, сдобрить все перцем (можно горошком). Маринад отлично сочетается с бараниной, говядиной.
Кефирный. Вместо кефира подойдет домашняя простокваша. Тут можно не жалеть лука, перца – мягкий вкус кисломолочного продукта уберет избыток остроты. Мариновать можно любое мясо.
С киви. Добавлять не более 2 плодов киви на 4 кг мяса. Говядину и баранину сначала маринуют в луковой смеси примерно 10 часов, потом в лук добавляют кашицу 2 плодов киви и оставляют мясо еще на 2 часа (не более).

Фруктовая кислота киви моментально размягчает волокна мяса и при увеличении срока маринования можно получить вместо кусочков месиво. Птицу в киви маринуют не более 10 минут, дичь – до 2 часов, кролика – до 40 минут. Дичь, кролика, говядину и баранину предварительно промариновать в других составах для набора сочности.

Сколько жарить

Время жарки зависит от предпочтений хозяина и гостей. Если нравится мясо с кровью, готовить его нужно меньше, для полной прожарки – дольше. В среднем:

птицу готовят до 25 минут;
свинину – до 30 минут;
говядину – до 40-50 минут;
баранину – до 50 минут;
субпродукты (печенку) – до 20 минут;
рыбу, морепродукты – до 25 минут.

Если купленное мясо несколько суховато, между кусками на шампуры надевают ломтики сала, томатов, лука или яблока. Сочные продукты отдают влагу и жирок кусочкам, делая их вкуснее.

Проверить степень готовности шашлыка просто – надрезать кусок и посмотреть уровень прожарки. Если сок светлый, можно снимать, с кровью – лучше дожарить. Рыбу и дичь недожаривать нельзя, мясо говядины можно есть с кровью. Свинину тоже лучше хорошо прожарить. Вообще, с кровью едят только очень хорошо проверенную мякоть, чтобы не получить потом неприятный сюрприз в виде несварения.

Как жарить

Начнем с того, что правильный размер куска – не более 3-4 см в толщину и длину. Исключение касается только тушек рыбы и печенки. Рыбку прокалывают от головы до хвоста, печень нарезают длинными (до 7 см), но тонкими (до 2 см) ломтями. И насаживают печень не более 2 кусков на 1 шампур, делая несколько проколов по всей длине.

Чтобы сохранить сочность продукта надо быстрее сделать корочку. А для этого требуется хороший жар углей. Потому шашлычники не торопят угли с горением, давая им набрать жар, а потом осторожно разравнивают топливо и укладывают (плотно) на мангал шампуры. Оставлять расстояние между палочками нельзя, чтобы не допускать вентиляции воздуха. Приток воздуха должен идти снизу, в этом случае жар углей направлен вверх, как раз на куски мяса.

Переворачивать шампуры не чаще 1 раза в 5-7 минут, но делать это регулярно, чтобы корочка получилась равномерной. Солить мясо надо только после готовности, в маринады соль не добавляют, чтобы она не «вытянула» сок.

После готовности не стоит торопиться снимать куски с шампуров, уложите палочки на блюдо, дайте им отдохнуть пару минут, сок «отойдет» от центра и сделает куски еще мягче, ароматнее. А пока мясо доходит, можно нарезать овощей, достать холодные напитки, подрезать лука и пряных трав. Теперь стол готов, можно наслаждаться отменно сочным и мягким мясом!